เคยสงสัยว่าทำไม บางคนจึงทานอาหารรสเค็มมากกว่าคนอื่นโดยไม่รู้ตัว ส่วนหนึ่งมีสาเหตุมาจากยีน
มนุษย์เราสามารถรับรสได้ 5 รส ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม (และอูมามิ) โดยที่ รสเค็ม มีแนวโน้มที่จะมีอิทธิพลและเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากที่สุด คนไทยติดเค็มจากวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ส่งผลให้มีความเสี่ยงในการเกิดโรคไตเรื้อรัง ซึ่งต้องรักษาต่อเนื่องและมีค่าใช้จ่ายสูง ในปี 2564 คนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 8 ล้านคน และมีแนวโน้มว่าคนไทยป่วยเป็นโรคไตเพิ่มขึ้น 15 – 20% ต่อปี (ข้อมูลจาก DBMS Wellness) ความชอบในการรับประทานอาหารรสเค็ม มีสาเหตุมาจาก 2 ปัจจัยหลัก คือ
1) ความชอบรับประทานอาหารรสเค็มเกิดจากพฤติกรรมที่เกิดขึ้นซ้ำ ๆ อย่างต่อเนื่อง โดยที่เรารับรู้เสมอว่า อาหารนั้นมีรสเค็ม (อร่อยพอดี) และเกิดเป็น “พฤติกรรมความชอบ หรือระดับความเค็มที่ชอบ (Bliss point)” จากผลสำรวจพฤติกรรมการกินของคนไทย คนไทยเลือกกินอาหารด้วยปัจจัยความชอบมากที่สุด รองลงมาคือ รสชาติ และความอยาก (ข้อมูลจาก EIC 2560)
2) ความชอบรสเค็มโดยไม่รู้ตัว ที่มีสาเหตุมาจากยีน SCNN1B และ/หรือ TRPV1 ทำงานผิดปกติ ส่งผลให้มีโอกาสที่จะติดรสเค็มได้มากกว่าคนอื่น หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ต้องรับประทานเกลือในปริมาณที่มากกว่าคนอื่น เพื่อที่จะให้ได้รสเค็ม หรือระดับความเค็มที่ชอบ ที่เท่ากัน
การลดการติดเค็มที่เกิดจากพฤติกรรม สามารถทำได้โดยหลีกเลี่ยง หรือลดการบริโภคอาหารที่มีรสเค็มลงทีละน้อย อย่างต่อเนื่อง (ผลงานวิจัยชี้ให้เห็นว่า เราสามารถลดปริมาณความเค็มลง 10- 15% โดยไม่สามารถสังเกตถึงรสชาติที่เปลี่ยนไป) สมองจะถูกฝึกฝนให้เกิดความชอบอาหารที่มีรสเค็มลดลง จนกระทั่ง เราจะมีความชอบ หรือ Bliss point ต่อรสเค็มลดลง ในที่สุด
คำถามที่น่าสนใจคือ เราจะทราบได้อย่างไรว่า เรามีความชอบรสเค็มที่มีสาเหตุมาจากปัจจัยทางพันธุกรรม … นอกจากการตรวจ #โภชนพันธุศาสตร์ ที่เป็นการวิเคราะห์ปฏิกิริยาความสัมพันธ์ระหว่างสารอาหาร (โซเดียม) กับลักษณะทางพันธุกรรมแล้ว เราสามารถทำการทดลองง่าย ๆ โดยสอบถามเพื่อนร่วมโต๊ะอาหารเพื่อหาระดับความเค็มที่ชอบของเราว่ามีความแตกต่างกับเพื่อนมากน้อยเพียงใด นอกจากนี้ เรายังสามารถใช้เครื่องวัดความเค็มในอาหาร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวชามหนึ่งอยู่ในระดับความเค็มที่เราชอบ (เรารู้สึกว่ามันเค็มกำลังดี ไม่น้อยไป หรือเค็มมากไป) และใช้เครื่องวัดความเค็ม ได้ปริมาณโซเดียม มากกว่า 0.9 % (ซึ่งสูงกว่าปริมาณโซเดียมในเลือด) แสดงว่าเราติดรสเค็ม และถ้าเรารู้สึกว่าไม่ได้ชอบรับประทานอาหารรสเค็ม การติดรสเค็มของเราอาจมีสาเหตุมาจากพันธุกรรม
การติดรสเค็มนอกจากจะทำให้เกิดโรคโรคไตเรื้อรังแล้ว ยังก่อให้เกิดโรคอื่น ๆ ตามมา อาทิเช่น ความดันโลหิตสูง โรคอ้วน โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง องค์การอนามัยโลกแนะนำให้บริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลิกรัมต่อวัน หรือเกลือป่นไม่เกิน 1 ช้อนชา (หรือ 5 กรัม) โดยให้หลีกเลี่ยงการได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินไปจากพฤติกรรมการบริโภค ยกตัวอย่างเช่น หลีกเลี่ยงผงปรุงรส ผงชูรส น้ำจิ้ม อาหารแปรรูป/หมักดอง ลดการรับประทานอาหารรสจัด หลีกเลี่ยงการกินน้ำซุป รวมทั้งอ่านฉลากโภชนาการทุกครั้ง โดยดูที่ปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์นั้น ๆ
การรับรสเค็ม – Salt Taste Receptor
ที่มารูป: insider